凱氏定氮儀缺陷以及應用

更新時(shí)間：2016-04-25 點(diǎn)擊次數：1972

從凱氏定氮原理可以知道：凱氏定氮法是將含氮有機物轉變?yōu)闊o(wú)機氮硫酸銨來(lái)進(jìn)行檢測，以得到含氮量的測定值乘以一定系數得出蛋白質(zhì)含量。而含氮有機物不僅僅是蛋白質(zhì)，還有三聚氰胺等等。在加上食品中蛋白質(zhì)含量的現行國家標準和通行測定方法是經(jīng)典凱氏定氮法，這就為造假者提供了可乘之機。蛋白質(zhì)中的含氮量不超過(guò)30%，三聚氰胺的zui大的特點(diǎn)是含氮量很高（66%），溶于水后無(wú)色無(wú)味，也就是說(shuō)在一杯清水中加入三聚氰胺，然后用凱氏定氮法檢測，結果顯示是含有蛋白質(zhì)的。由于“凱氏定氮法”只能測出含氮量,并不能鑒定飼料中有無(wú)違規化學(xué)物質(zhì),所以,添加三聚氰胺的奶粉理論上可以測出較高的蛋白質(zhì)含量。

凱氏定氮法的普遍適用性、性和可重復性已經(jīng)得到了的廣泛認可。它已經(jīng)被確定為檢測食品中蛋白質(zhì)含量的標準方法。但是，這種方法并不能給出真實(shí)的蛋白質(zhì)含量，因為所測定的氮可能不僅僅是由蛋白質(zhì)轉化來(lái)的。這可以從2007年美國寵物食品污染事件和2008年中國毒奶粉事件等食品安全事件中被體現：三聚氰胺，一種含氮量較高的物質(zhì)，被添加到了食品中以偽造較高的含氮量。另外，由于不同的氨基酸序列，這種方法也需要許多不同的校正因子。而且，凱氏定氮法還需要使用濃硫酸和較長(cháng)時(shí)間的加熱（一般來(lái)講，大于1小時(shí)）。這也造成了在粗略測量蛋白質(zhì)含量時(shí)，杜馬斯法有時(shí)更方便些。

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